Muchos residuos generados por las industrias agroalimentarias son fuentes de productos de alto valor añadido y, por tanto, aprovechables por el propio sector alimentario y en la formulación de productos farmacéuticos y cosméticos de origen natural.

El mayor residuo que produce la industria sidrera es el sólido que resulta del prensado de la manzana para la obtención del zumo. Este sólido o magaya, formado por los restos de pulpa, piel y pepitas de la manzana, es una materia prima muy interesante debido a la presencia de diferentes moléculas (ácidos, compuestos fenólicos, pectinas, azúcares, aromas, etc.).

Una de las alternativas tradicionales para la reutilización de la magaya es la obtención de aguardiente. Este producto es una bebida espirituosa de alta graduación alcohólica (superior al 40% vol.), en cuya elaboración es preciso seguir una serie de etapas orientadas a favorecer una correcta transformación de los componentes de la magaya en alcohol etílico y otros compuestos aromáticos que le confieren al producto su tipicidad.

Al ser la magaya un sólido, existen importantes diferencias respecto a otros destilados, como el aguardiente de sidra, que afectan al proceso de elaboración. A continuación, se proponen algunas recomendaciones para elaborar aguardiente de magaya.

Materia prima y fermentación

Para lograr un producto con una calidad adecuada resulta imprescindible emplear magaya en buenas condiciones higiénico-sanitarias, y proceder a su ensilado inmediatamente después de finalizar el prensado. Por tanto, debe evitarse fermentar magayas que presenten claros defectos de contaminaciones microbianas, como olores a humedad (mugor), vinagre, pegamento u otros. En este sentido, hay que señalar que los largos periodos de prensado de la magaya, sobre todo en días calurosos, propicia el desarrollo de microorganismos indeseables, incluso antes de la extracción del mosto; en estos casos, es preferible desechar la magaya obtenida por los altos riesgos de contaminación que conlleva.

Evitar el empleo de magaya con prensados excesivamente prolongados. © Roberto Rodríguez Madrera 2012

Los depósitos empleados para el ensilado de la magaya deben estar bien limpios y desinfectados, pudiendo utilizarse indistintamente varios tipos y materiales de calidad alimentaria, desde depósitos de cemento recubierto, acero inoxidable o plástico, hasta bolsas de nylon, dependiendo del volumen y los medios disponibles.

Por otro lado, para poder obtener aguardiente por destilación de la magaya es necesario fermentar previamente los azúcares, transformándolos en alcohol etílico y otros compuestos aromáticos minoritarios que le darán la tipicidad al producto final. La fermentación alcohólica de los azúcares de la magaya se produce espontáneamente por la acción de diferentes especies de microorganismos presentes en la manzana, entre las que cabe destacar las levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces.

Inocular levaduras secas seleccionadas para favorecer la fermentación alcohólica. © Roberto Rodríguez Madrera 2012

Desde el punto de vista tecnológico, las levaduras Saccharomyces destacan por su buena capacidad de fermentación, formación de etanol y por no producir aromas indeseados. Para favorecer la actividad de éstas frente a otras especies, la magaya ensilada debe estar bien compacta, evitando la existencia de bolsas de aire que podrían favorecer el desarrollo de organismos aerófilos, como las bacterias acéticas, y la acetificación de la masa, con la consiguiente aparición de fuertes olores a pegamento y/o vinagre, además de disminuir la producción de alcohol etílico. En este sentido, hay que destacar que es una buena solución añadir agua sobre la magaya compactada para evitar las bolsas de aire que pudieran haber quedado durante su ensilado. Además, la incorporación de levaduras secas activas en el agua añadida favorecerá una rápida implantación de la microflora deseada, contribuyendo, con ello, al correcto desarrollo del proceso fermentativo.

Evitar la presencia de bolsas de aire en la masa durante la fermentación mediante una correcta compactación y la adición de agua. © Roberto Rodríguez Madrera 2012

Las levaduras secas disponibles comercialmente son microorganismos seleccionados por sus buenas aptitudes para la fermentación alcohólica y por producir un buen perfil aromático. Son de origen vínico, pertenecen al género Saccharomyces y tras un corto periodo de rehidratación y aclimatación en agua (normalmente entre 20-30 min, a 30-35 ºC y empleando dosis de 20-30 g/hl) están listas para ser inoculadas y dirigir la fermentación alcohólica.

El tiempo de fermentación para lograr una conversión total de los azúcares en etanol y otros aromas se puede establecer en torno a 3-4 semanas. En ese momento, los cambios producidos en la magaya pueden ser percibidos sensorialmente, con un aroma intenso, en el que se aprecia la aparición de alcohol etílico y un olor característico a uvas pasas y fruta madura. Una vez fermentada la magaya, debe destilarse en un periodo no superior a un mes para evitar el desarrollo de microorganismos indeseados que la deterioren.

Tanto la fermentación como la conservación tienen que realizarse en ambientes frescos (12-18 oC), para evitar la proliferación de hongos y bacterias principalmente.

Proteger el ensilado de elevadas temperaturas durante su fermentación y conservación para evitar alteraciones microbianas. © Roberto Rodríguez Madrera 2012

Destilación

Los alambiques más apropiados para destilar la magaya son los “Charentés” y las columnas con arrastre de vapor (Rodríguez Madrera, 2008). Las alquitaras deben descartarse por su poca capacidad de rectificación y el bajo contenido de alcohol de la magaya (2-3% vol.).

En cualquier caso, la carga de magaya no debe sobrepasar los ¾ de la capacidad del alambique. Por otra parte, la baja conductividad térmica de ésta y del aire que queda en los huecos de la masa sólida a destilar impide un calentamiento regular durante la destilación y dificultan la correcta rectificación del destilado. Por este motivo, conviene cubrir la magaya con agua o sidra de buena calidad, sin llegar a sobrepasar los ¾ del alambique; ello propiciará la transferencia de calor, no sólo por conducción sino también por convección, favoreciéndose un calentamiento más homogéneo y el desarrollo de la destilación. Es importante tener en cuenta que en el caso de emplear sidra para facilitar la destilación la recuperación de alcohol será mayor.

Cubrir la magaya con agua o sidra durante la destilación para aumentar la conductividad térmica de la masa. © Roberto Rodríguez Madrera 2012

Cuando el equipo empleado para la destilación disponga de una fuente de calor directo (característico de los alambiques “Charentés”), es necesario colocar una rejilla en el fondo del mismo para evitar que se queme la magaya. De lo contrario, se pueden originar olores a “quemado” y “humo”, la aparición de un color amarillo pálido en el destilado y una desagradable sensación de picor en la nariz.

Alambique con rejilla de cobre en el fondo para evitar el quemado de la magaya durante la destilación. © Roberto Rodríguez Madrera 2012

Dependiendo del sistema de destilación elegido la obtención del aguardiente se realizará en una o dos pasadas, siguiendo un procedimiento similar al descrito para la elaboración de aguardiente de sidra (Rodríguez Madrera, 2009). Así, en el caso de la doble destilación se llevará a cabo una primera pasada para obtener una flemas con un grado alcohólico aproximado del 22 % vol. y, seguidamente, las flemas se re-destilarán para producir un aguardiente del 65 % vol.; en esta segunda pasada se retiran las cabezas y las colas. Por el contrario, en alambiques con columna de rectificación la destilación se realizará en una sola pasada, obteniendo igualmente las cabezas, los centros o aguardientes del 65% vol., y las colas.

En el caso concreto de los alambiques “Charentés”, debido al menor grado alcohólico y a la baja conductividad térmica de la materia prima, el control de la temperatura debe ser aún más riguroso para mantener un ritmo lento de destilación y constante que permita rectificar adecuadamente el aguardiente. En este sentido, hay que resaltar que el empleo de una o varias lentes de rectificación en estos alambiques facilita el trabajo.

Destilar lentamente para evitar un sobrecalentamiento de la magaya. © Roberto Rodríguez Madrera 2012

Aunque el rendimiento del proceso está sujeto a varios factores, como el grado de prensado de la magaya, la eficacia de la fermentación o el porcentaje de cabezas y colas retiradas, entre otros, se puede establecer un rendimiento aproximado de 1 litro de aguardiente de 40 % vol. por cada 20 kg de magaya.

Bibliografía 

RODRÍGUEZ MADRERA, R. (2008). Elaboración artesana de aguardiente de sidra. I. Sistemas de destilación. En: Tecnología Agroalimentaria. Nº 5. Págs. 32-36. Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario.

RODRÍGUEZ MADRERA, R. (2009). Elaboración artesana de aguardiente de sidra. II. Técnicas de destilación. En: Tecnología Agroalimentaria. Nº 6. Págs. 34-49. Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario.

Agradecimientos

Información generada por el proyecto RTA-2009-113, financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).