Tecnología de los Alimentos

Tecnología de los Alimentos

Sus trabajos se orientan hacia el diseño de procesos y la caracterización de productos derivados de la manzana y de la uva. Entre sus campos de actuación destacan la mejora de los métodos tradicionales de elaboración, el desarrollo de nuevos productos, la caracterización de microorganismos autóctonos, la selección clonal para la obtención de material vitícola certificado y la caracterización ampelográfica, molecular y enológica de variedades de vid autóctona.

Ofrece un servicio de análisis de bebidas acreditado (ENAC 430/LE930). Es Laboratorio Oficial del Principado de Asturias y está reconocido por la Unión Europea para realizar análisis oficiales en vinos y lleva a cabo asesoramiento técnico dirigido a profesionales del sector y a particulares.

Oferta Científico Tecnológica

Análisis de servicio

• Análisis acreditados de mostos, vinos, vinagres, sidras y bebidas espirituosas (ENAC 430/LE930). En este ámbito se realizan los análisis físico-químicos necesarios para la calificación del “Vino de Calidad de Cangas” y de las sidras acogidas a la DOP “Sidra de Asturias”, la Producción Agraria Ecológica y a la marca “Manzana Seleccionada”.

La oferta se completa con:
 

• Análisis microbiológicos: recuentos en medios específicos y selectivos, métodos moleculares de identificación y microscopia.

• Métodos rápidos de análisis: MIR-FTIR.

• Análisis sensoriales de sidras y aguardientes.

• Entrenamiento y mantenimiento de paneles de análisis sensorial.

   

 Diseño de procesos y desarrollo de nuevos productos

• Proceso para la producción de biomasa de las levaduras de la Colección de Cultivos Tipo en condiciones de asepsia y viabilidad fermentativa.

• Método alternativo para el envejecimiento de aguardientes de sidra.

• Elaboración de sidras naturales espumosas: única fermentación y segunda fermentación (Champenoise y Charmat).

• Método de elaboración de aperitivo de manzana.

Caracterización de productos

• Perfil sensorial y aromático de sidras naturales.

• Marcadores en sidras alteradas con “picado acroleínico”.

• Composición fenólica y actividad antioxidante en sidras naturales y magayas.

• Establecimiento de perfiles analíticos y sensoriales que permiten la diferenciación de los aguardientes en función de la materia prima, sistemas de destilación, tiempo y madera de envejecimiento.

• Adulteraciones: perfiles fenólicos indicadores de materia prima.

Caracterización de microorganismos de interés agroalimentario
 

Se dispone de:

• Una Colección de Cultivos Tipo integrada por levaduras sidreras pertenecientes a los géneros Saccharomyces, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Candida y Dekkera. Todas ellas caracterizadas tecnológicamente y por técnicas moleculares.

• Levadura autóctona seleccionada para la elaboración de sidra natural: Saccharomyces bayanus (Patente P9601695).

• Levaduras autóctonas Saccharomyces cerevisiae con carácter floculante para la elaboración de sidras espumosas con segunda fermentación en botella.

• Levaduras autóctonas no-Saccharomyces con actividades enzimáticas (β-glucosidasa, poligalacturonasa y proteasa).

Reestructuración de la vitivinicultura del Principado de Asturias
 

• Registro del SERIDA como Productor Seleccionador de vid.

• Establecimiento de sinonimias: Albarín Blanco (Blanco Verdín, Blanca del País, Blanco Legítimo, Raposo, Blanco del País); Albarín Tinto (Albarín Negrín, Albarín Francés, Albarinón, Tinto Serodo, Baboso Negro, Bruñal, Caíño Gordo, Alfrocheiro Preto) y Verdejo Tinto (Verdello Tinto, Merenzao, Bastardo Negro, Bastardo, Trousseau Noir).

• Establecimiento de homonimias: Albarín Blanco (Savagnin Blanc).

• Preselección clonal y sanitaria de las variedades: Albarín Tinto, Carrasquín, Mencía, Verdejo Tinto, Albarín Blanco, Godello y Moscatel Blanco de Grano Menudo.

Trabajos y resultados más destacables

1. Se establece un perfil fenólico para la sidra natural asturiana. Los ácidos cinámicos y sus derivados son los constituyentes mayoritarios seguidos por las procianidinas, las dihidrocalconas (marcadores de manzana) y en menor extensión los flavonoles.
    
2. La actividad antioxidante (FRAP y DPPH) de las sidras naturales asturianas es similar a la de los vinos blancos. El uso de técnicas multivariantes basadas en la composición fenólica de las sidras permitieron predecir su capacidad antioxidante. El índice de Folin, los flavanoles (procianidinas y epicatequina) y el ácido hidrocafeico resultaron ser las mejores variables predictoras de la capacidad antioxidante.
    
3. Se dispone de un método de análisis sensorial descriptivo de sidra natural basado en la medida de 15 atributos de olor/aroma, sabor y sensación post-gusto. La valoración está estructurada en tres aspectos: olor en primera impresión, sabor y aroma, y olor tras un tiempo de diez minutos de reposo en copa.
    
4. Asignación de compuestos volátiles integrantes del perfil estructural (GC/OF/MS) de la sidra natural: ácidos (acético, butírico y 2-metilbutírico), ésteres de etilo (hexanoato, 2-metilbutirato y succinato), alcoholes (amílicos, 3-metil-tio-propanol y 2-feniletanol), cetonas (1-octen-3-ona y γ-butirolactona) y acetato de 2-feniletilo.
    
5. Se han establecido los marcadores del picado acroleínico. Químicos: acroleína; Olfatométricos: 3-etoxipropanal (hierba fresca).
    
6. Se han obtenido extractos orgánicos de magayas con capacidad de inhibir, in vitro, las alteraciones morfológicas de la línea celular Vero inducidas por la replicación de los virus del Herpes Simple (HSV-1 y HSV-2).
    
7. En la elaboración de aguardientes frescos se establece un periodo de reposo mínimo de 1 año, en recipientes de vidrio o acero inoxidable, para reducir sus notas agresivas y mejorar su valoración sensorial. Además, la calidad aromática de estos aguardientes se potencia usando como materia prima una sidra natural sin defectos y con un grado de madurez adecuado (1,5 g ac. acético/L).
    
8. Se ha establecido un procedimiento alternativo (microoxigenación y madera) para el envejecimiento de aguardientes de sidra frente al tradicional añejamiento en toneles. El proceso consiste en sumergir duelas de madera, con un tostado fuerte, en aguardiente (180 cm2/L) a la vez que diariamente se le aporta oxigeno de forma constante y controlada (1,6 ml de oxígeno/L) durante 12 meses. Los aguardientes envejecidos por este procedimiento fueron valorados sensorialmente con una calidad igual o superior a los obtenidos de forma tradicional.
    
9. La caracterización físico-química de los aguardientes de sidra y el uso de técnicas quimiométricas permiten disponer de marcadores asociados con el tipo de materia prima destilada y el tiempo de envejecimiento. Los destilados obtenidos de sidras naturales son mucho más ricos en 1-butanol y más pobres en hexanoato de etilo en comparación con los obtenidos destilando sidras elaboradas con concentrado de manzana. Las concentraciones de ácido gálico y los ésteres de etilo se incrementan notablemente con el tiempo de permanencia en madera de los aguardientes, mientras que los acetatos disminuyen.
    
10. La tecnología de elaboración de la sidra influye en la diversidad de las levaduras en las primeras etapas de la fermentación. En los mostos obtenidos por sistemas rápidos de extracción (ciclos de prensado de 2-8 horas) no se encontraron levaduras del género Saccharomyces, mientras que los obtenidos en llagares tradicionales (ciclos de prensado de 2-4 días) se encuentran siempre presentes levaduras de los géneros Saccharomyces y no-Saccharomyces.
     
11. La identificación de levaduras se lleva a cabo mediante métodos moleculares que analizan el genoma, independientemente de su estado fisiológico (PCR-RFLP de la región ribosómica 5,8S-ITS). La caracterización molecular del género Saccharomyces se realiza mediante el análisis de los polimorfismos del ADN mitocondrial.
     
12. En sidra natural asturiana, la especie S. cerevisae comparte nicho ecológico con cepas S. bayanus/S. pastorianus/S. kudriavzevii/S. mitakae.
    
13. La caracterización fisiológica y tecnológica de las levaduras Saccharomyces permitió detectar cepas de la especie S. cerevisae con actividad β-glucosidasa, fenotipo Killer y carácter floculante.
    
14. Las especies no-Saccharomyces, mayoritariamente aisladas e identificadas molecularmente, fueron H. valbyensis, H. uvarum, H. osmophila y M. pulcherrima.
    
15. Se constató el potencial enzimático de las cepas autóctonas no-Saccharomyces: la capacidad poligacturonasa se encuentra ligada a la especie Hanseniaspora, y un elevado número de cepas de las especies H. uvarum y M. pulcherrima presentaron actividades proteasa y glicosidasa.

Líneas de Investigación en Curso

Diseño de procesos y desarrollo de nuevos productos

• Sidras naturales y espumosas

• Aguardientes y derivados

• Revalorización de subproductos de la industria sidrera

Caracterización de productos

• Tipificación química, olfatométrica y sensorial

   

Caracterización de microorganismos de interés agroalimentario

• Selección, identificación y caracterización de microorganismos de origen sidrero

• Desarrollo de cultivos microbianos

Reestructuración de la viticultura del Principado de Asturias

• Selección clonal

• Evaluación de técnicas de cultivo de viñedo

• Caracterización de variedades autóctonas

   

   

Otras líneas de investigación

Medios

• Bodega experimental

• Laboratorio General

• Laboratorio de Microbiología

• Laboratorio de Instrumental

• Laboratorio de Sensorial

Proyectos Vigentes

Convenios Vigentes

Publicaciones Recientes

Actividad congresual reciente

Actividad de transferencia y formación reciente

Actividad promocional reciente

Otra actividades recientes