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Elaboración de productos sin gluten enriquecidos con magaya

ROBERTO RODRÍGUEZ MADRERA. Área de Tecnología de los Alimentos.
BELÉN SUÁREZ VALLES. Área de Tecnología de los Alimentos


La Estrategia Europa 2020 señala el crecimiento inteligente, sostenible e integrador como la manera para superar las deficiencias estructurales de la economía, mejorar su competitividad y productividad, y amparar una economía social de mercado sostenible. Para ello, se propone sustituir la economía lineal, basada en “producir, consumir y tirar”, por un nuevo modelo de economía circular, basado en “cerrar el ciclo de vida” de las materias primas, para lo que se promueve un uso más eficiente y sostenible de los recursos disponibles en toda la cadena productiva y la reducción de los elementos no valorizables. En esta línea, el Decálogo de Sostenibilidad de la Industria Agroalimentaria recoge entre sus principios la reducción de residuos y el fomento de nuevas tecnologías y productos innovadores de forma compatible con una economía más sostenible.
 
La actividad sidrera asturiana origina un notable volumen de residuos entre los que destaca la magaya (residuo sólido obtenido después del prensado de la manzana, formado principalmente por pulpa, piel, pepitas y pedúnculos), y que se estima en torno a los 9 millones de kilos/año. Actualmente, la reutilización de la magaya se limita casi exclusivamente a la alimentación de ganado, cuyo valor añadido es, en el mejor de los casos, insignificante.

Sin embargo, la magaya derivada de la elaboración de sidra natural es un residuo sin ningún tratamiento (químico, enzimático) que conserva todo su potencial como fuente de compuestos funcionales. La magaya fermentada, una materia prima libre de azúcares y con mayor contenido proteico, resulta especialmente atractiva para el diseño de alimentos saludables.

En este artículo se evalúa la calidad sensorial y nutricional de productos de repostería y panadería formulados con harina de magaya.



Elaboración

Los productos fueron elaborados por la empresa colaboradora ADPAN EUROPA SL (www.adpan.es), especializada en alimentación sin gluten y libre de alérgenos. A la empresa se le suministran dos lotes de magaya, uno de ellos fermentado con levadura seleccionada (Saccharomyces cerevisiae 32). Ambos subproductos fueron secados en horno de convección durante 2 días a 60º C. La molienda de las magayas fue realizada por la empresa siguiendo sus procesos de rutina y las harinas fueron incorporadas en la cadena de producción.

Dulces sin gluten

Se elaboraron 300 unidades de cada uno de los productos de repostería (Foto 1):
-Paraísos (P), dulce comercial elaborado por ADPAN.

-Paraísos con magaya molida (PMM), dulce en el que se incorpora un 5% de harina de magaya en la masa final.

-Paraísos con magaya en trozos (PMT), dulce en el que se incorpora un 5% de magaya seca sin moler en la masa final.

 

 

Foto 1: Productos de repostería.


 

Panes sin gluten

Los productos elaborados en este caso fueron 30 barras, de 100 g, de cada pan (Foto 2):

-Baguette, pan comercial elaborado por ADPAN.

-Baguette con harina de magaya fermentada, en la que se incorpora un 10% de la harina experimental.

 



Foto 2: Productos de panadería.

 



Evaluación sensorial y nutricional

Las degustaciones tuvieron lugar en la sala de catas del SERIDA acondicionada siguiendo normas internacionales (UNE-87-0004-79). Los paneles de consumidores valoraron su preferencia por los productos utilizando una escala semántica de 9 puntos para facilitar su manejo. Los atributos valorados en cada muestra fueron Color, Textura, Sabor y Valoración Global (Figura 1). Las valoraciones de los jueces se transformaron en variables numéricas en el rango entre -4 (altamente desagradable) y 4 (altamente agradable) para su tratamiento estadístico (ANOVA). 

 




Figura 1. Ficha utilizada en catas con consumidores.

 


En la Tabla 1 se recoge el número de panelistas participantes en las pruebas sensoriales en función de su sexo y edad. Cada consumidor valoró, en una misma sesión, los tres dulces, que fueron presentados enteros, o bien una rebanada de cada uno de los panes elaborados. El orden en que fueron presentados fue elegido al azar entre los posibles modos de presentación. 


 

Tabla 1. Consumidores participantes en las catas.




 

Los parámetros nutricionales se determinaron según los métodos de la Association Official Agricultural Chemists (AOAC).


Resultados

Productos de repostería

La valoración del Sabor no estableció diferencias significativas entre los dulces experimentales y el comercial. El elaborado con harina de magaya (PMM) fue el producto con menor valoración en Color (valor promedio de 1,6) frente a los otros dos productos que obtuvieron la misma puntuación (valor promedio de 2,0).
Por lo que respecta a la Valoración Global, las diferencias en las puntuaciones entre el dulce comercial (P) y el elaborado con harina de magaya (PMM) tampoco resultaron significativas. Además, se detectó una correlación significativa entre el Sabor y la Valoración Global (p<0,001; r>0,84) en ambos casos (Figura 2).

 



Figura 2. Valoraciones del atributo Valoración Global en los diferentes productos. P: Paraísos. PMM: Paraísos con magaya molida. PMT: Paraísos con magaya en trozos.




 

En el atributo Textura se detectó el rechazo, de varios consumidores, a la muestra elaborada con magaya en trozos (PMT) por la excesiva dureza de los tropiezos encontrados. De hecho, para este atributo y producto, la distribución de las frecuencias de las valoraciones presenta un comportamiento bimodal, que puede asociarse con el hecho de encontrar, o no, trozos demasiado grandes al probar el producto (Figura 3).

 

 



Figura 3. Valoraciones del atributo Textura en los diferentes productos. P: Paraísos. PMM: Paraísos con magaya molida. PMT: Paraísos con magaya en trozos.

 

 

En resumen, los dulces elaborados con harina de magaya (PMM) fueron valorados positivamente en la escala de aceptabilidad sensorial realizada con consumidores.

Desde el punto de vista nutricional, los dulces hechos con la incorporación de magaya se enriquecieron en fibra alimentaria, llegando a suponer un aumento del 65% para los dulces formulados con el 5% de harina de magaya. El resto de parámetros no mostraron diferencias reseñables (Tabla 2).

 

 

Tabla 2. Valores nutricionales de los productos de repostería.

 

 
Productos de panadería

Las calificaciones de los consumidores no permitieron establecer diferencias significativas entre el pan comercial y el experimental para los atributos Textura, Sabor y Valoración Global (Tabla 3). Como se muestra en la Tabla 2, únicamente se detectaron diferencias significativas en la valoración del Color, siendo preferido por los consumidores el producto comercial Baguette (pan blanco). 

 

Tabla 3. Valoraciones y desviación estándar de los atributos evaluados en los productos de panadería. 


 

Por otra parte, fue posible establecer una regresión significativa que permite predecir la Valoración Global (Y) a partir de las puntuaciones de Color, Textura y Sabor (Y= b0 + bSaborXSabor + bTexturaXTextura + bColor XColor,Tabla 4). En ambos casos, el ajuste de los modelos fue bueno, explicando el 82,7% y el 90,5% de la varianza cuando el modelo se aplica al pan experimental y comercial, respectivamente.

 



Tabla 4. Estadísticos de la ecuación Y= b0 + b
SaborXSabor + bTexturaXTextura + bColor XColor, utilizada para la estimación de la Valoración Global (Y).

 

 

Desde el punto de vista sensorial es importante resaltar que, en ambos modelos, la variable que más peso tiene es el Sabor y el Color la que menos. Este hecho justificaría la ausencia de diferencias significativas entre los productos para el atributo Valoración Global, a pesar de las diferentes valoraciones para el Color. La Textura tuvo un mayor peso en el modelo de la muestra comercial Baguette (41% frente al 46% del Sabor), mientras que en la Baguette experimental el peso del Sabor fue claramente el más decisivo en su contribución a la Valoración Global (59% del total).

Los valores nutricionales de ambos productos se muestran en la Tabla 5. La incorporación de harina de magaya fermentada incrementó el contenido en proteína (40%) y fibra alimentaria (132%), mientras que el resto de parámetros mostraron contenidos similares.

 

 




 
 

CONCLUSIONES

• Los resultados ponen de manifiesto el potencial de la harina de magaya, tanto fermentada como sin fermentar, en la formulación de alimentos y su aceptabilidad por parte de consumidores.

• La incorporación de pequeñas cantidades de magaya en productos de panadería o repostería permitiría su etiquetado como alimentos con “Alto contenido de fibra”.

• La reutilización integral de la magaya y su incorporación en la cadena alimentaria contribuye a la sostenibilidad de la actividad sidrera.


Agradecimientos

Información generada por el proyecto RTA-2013-00110-00-00 financiado por el INIA y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Los autores agradecen a ADPAN EUROPA S.L. su colaboración en este proyecto.

 

Ficha Bibliográfica
TítuloElaboración de productos sin gluten enriquecidos con magaya
Autor/esROBERTO RODRÍGUEZ MADRERA. Área de Tecnología de los Alimentos.
BELÉN SUÁREZ VALLES. Área de Tecnología de los Alimentos
Año Publicación2019
Área

Tecnología de los Alimentos.

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