En un trabajo previo se puso de manifiesto la relación entre el contenido de humedad de la semilla de Faba Granja Asturiana y los daños causados durante el trillado, que tenían implicaciones en la integridad física de la semilla y en su germinación. En este trabajo, se analiza si un mal manejo de la humedad durante el trillado puede tener también implicaciones en el comportamiento de la semilla durante el remojo y la cocción. Así mismo, dado que el porcentaje de semillas dañadas es un parámetro determinante en la calidad final de un lote, y no siempre es fácil de apreciar a simple vista, se propone un test rápido y accesible para estimar este porcentaje de daños.

Descripción del estudio

Se utilizaron dos variedades de Faba Granja Asturiana, Maximina, de hábito de crecimiento indeterminado trepador, y Maruxina, de hábito de crecimiento determinado. Las dos variedades se cultivaron en las instalaciones del SERIDA durante el verano 2019 bajo condiciones de producción ecológica. Las vainas recolectadas se secaron en invernadero durante varias semanas.

Para cada variedad se consideraron dos variables según describe Campa et al. 2019: humedad de la semilla (lote húmedo-lote seco) y tipo de desgranado (manual-mecánico). Así, para cada variedad se obtuvieron 4 tipos de lotes de semilla: húmedo-manual, húmedo-mecánico, seco-manual y seco-mecánico. Se investigó el efecto de estos tratamientos después del remojo de las semillas y después de la cocción. Para cada lote, se pusieron en remojo 20 semillas enteras (sin daños aparentes) en agua destilada, durante 16 horas y a temperatura ambiente. Se realizaron un total de 12 repeticiones para cada lote (240 0semillas). Tras el remojo se seleccionaron las semillas íntegras, esto es, sin daños aparentes ni en la piel ni en el albumen, y se cocieron durante 35 minutos a 90-95ºC en agua destilada. Para cada lote se cocieron en total entre 120 y 76 semillas en 6 repeticiones.

Tanto después del remojo como de la cocción se diferenciaron 3 tipos de daños relacionados con la integridad de la semilla: rotura de la piel y del albumen (Figura 1 A y D), rotura de la piel (Figura 1 B y E), y rotura de la piel a la altura del ombligo (Figura 1 C y F). Estos daños se agruparon en dos tipos de parámetros: proporción de daño tras el remojo y proporción de daño tras la cocción.

Figura 1. Tipos de daños en la semilla tras el remojo (A, B, C) y la cocción (D, E, F): A y D) rotura de la piel y el albumen, B y E) rotura de la piel, C y F) rotura de la piel a la altura del ombligo de la semilla.
Para los parámetros proporción de daño tras el remojo y proporción de daño tras la cocción se investigó la existencia de diferencias estadísticamente significativas mediante un análisis de varianza utilizando la plataforma R (R Core Team, 2019), y considerando las variables variedad, contenido en humedad y tipo de desgranado, así como la posible interacción entre ellas.

Resultados

La humedad de los lotes se ajustó mediante secado en estufa o hidratación en cámara húmeda. Los lotes secos presentaron una humedad promedio del 11,2% y los lotes húmedos del 14,9%. Tras el proceso de desgranado, manual y mecánico, se seleccionaron aquellas semillas que no presentaban daños aparentes en la piel. Una vez seleccionados los lotes se procedió a estudiar su comportamiento en el remojo.

La Figura 2 muestra en un histograma de barras el porcentaje de daños observado tras el remojo. Los resultados se presentan para cada variedad y separando el tipo de desgranado, manual-mecánico, y la humedad del lote, húmedo-seco. Se observa que el mayor porcentaje de daños está presente en los lotes secos desgranados mecánicamente. No se observan grandes diferencias entre los lotes desgranados manualmente, independientemente de cuál sea su humedad. En general, se observaron valores más altos de daños en la variedad Maruxina que Maximina.

Figura 2. Histograma mostrando el porcentaje de daño observado tras el remojo en las variedades de Faba Granja Asturiana Maximina y Maruxina.

Para realizar las pruebas de cocción se seleccionaron visualmente aquellas semillas que no presentaban ningún tipo de daño tras el remojo. La Figura 3 muestra en un histograma de barras el porcentaje de daño observado tras la cocción. En general, se observaron porcentajes de daños bajos. No se observaron grandes diferencias para la variedad Maximina, independientemente de que el lote se desgrane a mano o mecánicamente o esté húmedo o seco. La variedad Maruxina presentó más daños en los lotes trillados mecánicamente, y el porcentaje de estos daños fue mayor en el lote húmedo que en el seco.

Figura 3. Histograma mostrando el porcentaje de daño observado tras la cocción en las variedades de Faba Granja Asturiana Maximina y Maruxina.

La Tabla 1 muestra los resultados del análisis de varianza. En cuanto al porcentaje de daños tras el remojo, se observaron diferencias significativas en función de la variedad, el contenido en humedad y el tipo de desgranado. En las Figura 2 se observa que Maruxina, en general, presentó porcentajes de daños más elevados que Maximina, lo que sugiere que puede ser una variedad más sensible a los problemas de calidad y explicaría las diferencias significativas observadas en función de variedad. Las diferencias según el contenido en humedad se deben a que los lotes secos presentaron mayor porcentaje de daños tras el remojo que los lotes húmedos. Las diferencias observadas según el tipo de desgranado se deben a que los mayores porcentajes de daños se observan en los lotes desgranados mecánicamente, lo cual es esperable ya que el proceso mecánico es mucho más agresivo que un proceso manual.

En lo que respecta al porcentaje de daños tras la cocción, los resultados de la Tabla 1 no mostraron diferencias significativas para ninguna de las fuentes de variación analizadas. Es decir, ni la variedad, ni la humedad del lote, ni el tipo de desgranado influyen significativamente en el porcentaje de daños tras la cocción. Este resultado se explica porque las semillas que se cocieron fueron semillas enteras sin ningún tipo de daño ya que pasaron dos procesos de selección, uno tras el desgranado y otro tras el remojo.
 

Tabla 1. Resultado del análisis de varianza. ns, diferencias no significativas; *, diferencias significativas (p < 0,01); ***, diferencias altamente significativas (p < 0,001).

Test hipoclorito para estimar de la integridad de la semilla

Las semillas no enteras son un defecto en la valoración de la calidad final de Faba Granja Asturiana. La determinación del porcentaje de semillas rotas tras el remojo es un parámetro de gran utilidad para determinar la calidad de un lote de semillas. Entre las causas que dan lugar a esta rotura está el trillado de semillas que presentan una humedad baja. Las roturas más evidentes suelen seleccionarse posteriormente al trillado, pero algunas semillas presentan pequeñas roturas en la piel y pueden pasar desapercibidas. Por otro lado, cuando no se conoce el manejo realizado en un determinado lote de semilla, resulta muy importante predecir cuál será su comportamiento tras el remojo. Para ello, se ha testado un método rápido y económico que permite evaluar el porcentaje de roturas o daños físicos que puede presentar un lote de semillas sin necesidad de recurrir al remojo, que es un proceso que requiere de varias horas. Este test (test del hipoclorito), consiste en sumergir un lote de 100 semillas en una solución de lejía al 4% en agua destilada (4 ml lejía por cada 96 ml agua destilada) durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo se observa la integridad de las semillas (Figura 4), diferenciándose dos tipos de comportamientos:

- Semillas con la piel o tegumento entero o con ligeros arrugamientos debido a la rehidratación (Figura 4A). Serían semillas que no van a presentar problemas en el remojo.

- Semillas con la piel o tegumento roto, agrietado, resquebrajado y desprendido del albumen (Figura 4B). Este tipo de comportamiento se relaciona con problemas de integridad durante el remojo. 
 

Figura 4. A) Semillas sin daños físicos tras el test del hipoclorito. B) Semillas dañadas, con la piel rota, tras el test del hipoclorito.

 

Este test puede ser de utilidad en la toma de decisiones durante la labor de trillado (estimación del porcentaje de semillas rotas admisible) o bien para la valoración de lotes de semilla cuya trazabilidad en la tarea de trillado no sea conocida.
 

Conclusiones
 
Los resultados presentados en este trabajo indican que los daños producidos en la semilla de Faba Granja Asturiana como consecuencia de un manejo inadecuado del contenido de humedad durante el proceso de trillado afectan también al comportamiento de la semilla en el remojo previo a la cocción, aunque estos pequeños defectos en la piel de la semilla seca pueden pasar desapercibidos en una inspección visual. La eliminación de las semillas deterioradas tras el proceso de remojo permite minimizar la aparición de semillas no íntegras tras la cocción.

Es posible estimar de una manera sencilla el porcentaje de semillas con daños físicos que puede presentar un lote de semilla tras el remojo utilizando el test del hipoclorito. Es el propio productor o técnico el que debe decidir qué porcentaje de daños está dispuesto a asumir, pero daños superiores al 5-10% sugerirían pérdidas importantes de calidad asociadas a un mal manejo del lote durante el trillado.

Referencias bibliográficas

Campa A, Ferreira JJ. 2019. ¿Influye el contenido de humedad de la semilla de Faba Asturiana en su calidad? Tecnología Agroalimentaria, Nº 22: 8-10

R Core Team 2019. R: A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria. http://www.R-project.org/

 

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado con el proyecto AGL2017-87050R. Los autores agradecen el apoyo de Marcos Bueno, José Ángel Poladura y Fernando Díaz, así como del personal de campo del SERIDA.