Resultado Proyecto

Evaluación y seguimiento de sidras espumosas (método Champenoise) con levaduras floculantes seleccionadas

Referencia: PC-06-013. Organismo financiador: Consejería de Educación y Ciencia y Valle, Ballina y Fernández, S.A. Importe: 85.120 €. Duración: 2006-2008.

Equipo investigador

Belén Suárez Valles SERIDA
Roberto Rodríguez Madrera SERIDA
Dolores Loureiro Rodríguez SERIDA
Juan José Mangas Alonso SERIDA
Rosa María Pando Bedriñana SERIDA

Equipo técnico

Ana Lastra Queipo SERIDA

Avance de resultados

Se abordó el seguimiento analítico y sensorial de sidras espumosas elaboradas (con y sin bentonita) con cinco levaduras floculantes seleccionadas (S. cerevisiae) y dos cepas control (Levuline: S. cerevisiae y C6: S. bayanus). Al cabo de 1 mes en botella, todas las cepas habían consumido el azúcar añadido para la toma de espuma, observándose una pérdida de viabilidad celular más acusada en las sidras elaboradas sin bentonita; en éstas, excepto en el caso de una levadura floculante, no se encontraron levaduras vivas a partir de los nueve meses de la segunda fermentación en botella.

Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante un análisis de varianza según un diseño factorial de medidas repetidas y tres factores (cepa, bentonita y tiempo). El factor cepa sólo fue significativo (p<0,05) para el ácido siquímico y la acidez volátil, mientras que el factor tiempo fue significativo para todas las variables analizadas excepto para el ácido quínico, extracto seco y ácido acético.

Se evaluaron las sidras espumosas, en ocho sesiones de cata (periodicidad trimestral), en las que participaron 15 personas pertenecientes al grupo de cata entrenado. Se valoraron, en primer lugar, los aspectos visuales y, a continuación, los atributos de olor y sabor. La valoración de la presentación en copa estuvo comprendida entre buena y excelente. Todas las levaduras evaluadas proporcionaron sidras de aspecto limpio y brillante, con espumosidad abundante. Respecto a los perfiles aromáticos, tanto el carácter “frutal” como el “especiado” aumentaron o se mantuvieron durante los primeros nueve meses; a partir de esta fecha, las valoraciones de estos atributos disminuyen. Se detectaron aromas definidos como “cuero/cuadra/alcanforados”, especialmente para algunas de las cepas y, en general, asociados con el uso de la bentonita. Este olor tiende a desaparecer y a los 12 meses de crianza es imperceptible (Figura 1).

Se optimizaron las variables para la obtención de biomasa (características del medio en el que se inoculan las levaduras) y para garantizar la viabilidad celular (concentración celular, medio crioprotector y medio de reconstitución).

Figura 1. Evolución de la percepción del aroma Cuero/Alcanforado. 1-7: referencia de las cepas. A: sidras elaboradas con bentonita. M2-M5 muestreos a los 3, 6, 9 y 12 meses de crianza en botella.