Resultado Proyecto

Alternativas al envejecimiento de aguardientes de sidra: Evaluación de su calidad

Referencia: RTA2007-00077-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Importe: 79.048 €. Duración: 2007-2010.

Equipo investigador

Roberto Rodríguez Madrera. SERIDA
Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA
Juan José Mangas Alonso. SERIDA

Equipo técnico

Norman Fernández Tascón. SERIDA

Entidad Colaboradora

Llagar Casería San Juan del Obispo

Avance de resultados

Una de las etapas decisivas en la elaboración de aguardientes de calidad es el envejecimiento en madera. Para ello, se emplean toneles de madera en los que el producto permanece inmovilizado durante largos periodos, lo que unido al elevado coste de los toneles y la necesidad de su mantenimiento y reposición provoca un notable encarecimiento del producto final.

Este proyecto es la continuación de anteriores trabajos sobre el envejecimiento y caracterización de aguardientes de sidra envejecidos en madera de roble; se buscan nuevas alternativas al envejecimiento tradicional, ya sea estático o en soleras. Este objetivo se abordará desde dos puntos de vista. Por un lado, se estudiarán las diferencias entre el sistema estático tradicional de envejecimiento en barrica de roble y otro alternativo en depósito inerte con aporte controlado de madera y oxígeno (microoxigenación); y, por otro, se estudiará la microoxigenación en destilados previamente maderizados para la elaboración de aguardientes de sidra jóvenes.

Por otra parte, la madera empleada habitualmente en el envejecimiento procede de diferentes especies de roble, en donde varios factores como la especie, el lugar de procedencia o el grado de tostado, entre otros, juegan un papel importante sobre las características organolépticas del producto acabado.

Actualmente, la implantación del uso de madera en diferentes formatos (polvo, astillas, dados, etc) permite obtener productos con diferentes matices según el segmento de mercado. Por el contrario, poco o nada se conoce sobre la viabilidad de otras especies madereras en la elaboración de aguardientes, por lo que se iniciará el estudio de la aptitud de diferentes especies de madera autóctona como alternativa en el envejecimiento de aguardiente de sidra.