Resultado Proyecto

Alternativas al envejecimiento de aguardientes de sidra: Evaluación de su calidad

Referencia: RTA2007-00077-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Importe: 79.048 €. Duración: 2007-2010.

Equipo investigador

Roberto Rodríguez Madrera. SERIDA
Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA
Juan José Mangas Alonso. SERIDA

Equipo técnico

Norman Fernández Tascón. SERIDA

Entidad Colaboradora

Llagar Casería San Juan del Obispo

Avance de resultados

Se inició el estudio analítico y sensorial de diferentes maderas con aptitudes enológicas como potenciales alternativas para el envejecimiento de aguardientes. Se eligieron seis maderas autóctonas (aliso, fresno, haya, castaño, roble y cerezo) y como referencias se dispuso de dos robles comerciales (francés y americano) en virutas y con el tostado recomendado para este tipo de productos. Las especies autóctonas fueron transformadas en virutas y tostadas en un horno con circulación de aire (185º C) durante 20 y 60 minutos. Los extractos de madera se prepararon, por triplicado, macerando durante cuatro semanas 6 g de virutas en 1 L de etanol al 55% (v/v). En las muestras experimentales se determinaron los polifenoles totales,  la actividad antioxidante (FRAP, DPPH), los compuestos fenólicos de bajo peso molecular y los derivados furánicos.

Se observó, en todos los casos, que un mayor tiempo de tostado favorece la formación de derivados fenólicos. Tomando como referencia la evaluación sensorial de los extractos comerciales, se consideró más adecuado el tostado de 60 min. En estas condiciones, excepto por los altos niveles de ácido gálico encontrados en los extractos de castaño, se detectó una notable similitud en los perfiles fenólicos y furánicos entre las maderas autóctonas de roble y castaño y las comerciales, frente a los bajos niveles de estos compuestos en los extractos de fresno, aliso y haya; en un término intermedio se situó la madera de cerezo. Se obtuvieron buenas correlaciones entre la capacidad antioxidante y los polifenoles totales (r>0,93). La capacidad antioxidante de los extractos de castaño y de roble autóctonos fue notablemente superior a la encontrada para los robles americano y francés. La actividad del cerezo fue similar a la del roble americano, mientras que la del resto de las especies fue sensiblemente inferior.

Los extractos se evaluaron mediante un análisis sensorial descriptivo de libre elección. Los términos fueron analizados a partir de la frecuencia media (FM), parámetro que incluye la frecuencia de citación (F) y la intensidad (I) con que se percibe cada atributo, de acuerdo con la fórmula: 

Entre las maderas alternativas, destacó el aliso por su carácter frutal, seguido del haya (Figura 1). El roble asturiano, el castaño y el roble francés comercial fueron los mejor valorados y los menos apreciados, el aliso y el cerezo.

Figura 1. Perfiles descriptivos de maderas para el envejecimiento de aguardientes