Resultado Proyecto

Identificación de compuestos marcadores de la calidad sensorial de la sidra. Determinación del perfil aromático de las sidras acogidas a la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias”

Referencia: RTA2006-00069-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Importe: 67.031 €. Duración: 2006-2009.

Equipo investigador

Anna Picinelli Lobo SERIDA
Belén Suárez Valles SERIDA
Roberto Rodríguez Madrera SERIDA
Juan José Mangas Alonso SERIDA
Ana García Hevia SERIDA
Rosa Pando Bedriñana SERIDA

Equipo técnico

Ovidio Fernández García SERIDA

Entidad Colaboradora

Consejo Regulador de la DOP “Sidra de Asturias”

Avance de resultados

Análisis cromatográfico

Volátiles minoritarios

Se analizaron mediante CG-FID, previa extracción líquido-líquido, un total de 42 sidras (23 DOP y 19 no-DOP). Los compuestos volátiles minoritarios analizados fueron: ésteres de etilo, ésteres de acetato, ácidos grasos y un fenol volátil (4-etilfenol). Los ácidos grasos constituyeron el grupo aromático más importante (entre 53-63%), seguido por el de los ésteres de etilo (17-33%), ésteres de acetato y alcoholes (4-5%) y fenoles (4-11%). Se observaron diferencias significativas entre sidras, DOP y no-DOP, en compuestos como el 2-metilbutirato de etilo, el 1-pentanol, el acetato de hexilo, el 3-hidroxibutirato de etilo, el caprato de etilo, el alcohol bencílico, el 4-etilfenol y el ácido decanoico. Las sidras no-DOP presentaron concentraciones mayores de todos estos compuestos, en comparación con las de DOP, excepto para el acetato de hexilo.

Análisis sensorial

Se observaron diferencias significativas entre las muestras para todos los atributos evaluados (16 de aroma y sabor), excepto para calidad de sabor, olores frutal, floral y dulzón. Analizando por grupos de procedencia, las sidras pertenecientes a la DOP fueron valoradas con la mayor puntuación de frutal y especiado. En la fase de reposo en copa, este grupo de sidras presentó las mayores puntuaciones en intensidad y calidad de olor, frutal, floral y dulzón.

Análisis olfatométrico

Se empleó el parámetro Frecuencia Media (FM), que tiene en cuenta el número de personas que detecta y reconoce un olor (F) y su intensidad (I):

En la Figura 1 se comparan los perfiles de dos sidras asturianas. Se pueden establecer dos categorías: la primera, en la que se agrupan aquellos compuestos con una frecuencia media superior al 50%, entre los que podemos citar alcoholes amílicos (olores licorosos), acetato de 2-feniletilo y 2-fenil etanol (florales), ácido 2-metilbutanoico (lácteo, rancio) y octen-3-ona (setas); entre los componentes de la segunda categoría, conviene destacar los asociados a olores frutales, como el acetato de isoamilo y el caprato de etilo, el cis-3-hexenol (herbáceo) o el alcohol bencílico.

Figura 1: Perfiles olfatométricos de sidra natural Asturiana.

FM: Frecuencia media; DOP: Denominación de Origen Protegida; IR: índices de retención.