Resultado Proyecto

Identificación de compuestos marcadores de la calidad sensorial de la sidra. Determinación del perfil aromático de las sidras acogidas a la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias”

Referencia: RTA2006-00069-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Importe: 67.031 €. Duración: 2006-2009.

Equipo investigador

Anna Picinelli Lobo SERIDA
Belén Suárez Valles SERIDA
Roberto Rodríguez Madrera SERIDA
Juan José Mangas Alonso SERIDA
Ana García Hevia SERIDA
Rosa Pando Bedriñana SERIDA

Equipo técnico

Ovidio Fernández García SERIDA

Entidad Colaboradora

Consejo Regulador de la DOP “Sidra de Asturias”

Avance de resultados

La calidad de una bebida está asociada, fundamentalmente, por su aroma y sabor. Se han descrito cientos de aromas en la sidra, sin embargo, sólo unos pocos son relevantes para su definición. En este proyecto se abordó la búsqueda de compuestos marcadores de calidad sensorial mediante técnicas de análisis sensorial, cromatográfico y olfatométrico. Se analizaron, para ello, sidras naturales sensorialmente correctas y aquellas que presentaban la alteración denominada “picado alílico”.

Comparación físico-química de sidras defectuosas frente a sidras correctas

Composición volátil

Con respecto a la composición volátil mayoritaria, se observaron diferencias significativas entre ambas categorías de sidra (p<0,05) en los siguientes compuestos: acetaldehído, acroleína, metanol, 2-butanol, alcohol alílico, butanol, acetoína, lactato de etilo y 2-feniletanol, todos ellos presentes en mayor concentración en sidras defectuosas, excepto el 2-butanol y el lactato de etilo.

La acroleína, el alcohol alílico y la acetoína están involucrados en el metabolismo de bacterias lácticas y su presencia en la sidra viene siendo asociada con la alteración del picado alílico. Sin embargo, interesa destacar que el alcohol alílico y la acetoína presentaron valores máximos de 29 y 82 mg/L, respectivamente, en sidras sensorialmente correctas, no detectándose acroleína en ninguna de las mismas. Con respecto a las sidras defectuosas, el alcohol alílico, la acetoína y la acroleína mostraron valores máximos de 79, 159 y 43 mg/L, respectivamente.

Los volátiles minoritarios, también presentaron diferencias significativas entre las dos categorías. Los ésteres, de marcado carácter frutal, están presentes en mayores niveles en las sidras correctas, mientras que los contenidos de isovalerato de etilo, 1-pentanol y ácido dodecanoico, fueron superiores en las sidras defectuosas (Figura 1).

Figura 1. Concentraciones promedio de compuestos volátiles minoritarios diferenciadores entre sidras naturales correctas y defectuosas.

Perfiles fenólicos

En la Figura 2 se muestran las diferencias en las distintas familias fenólicas de sidras naturales, de acuerdo con su calidad sensorial.

Destaca, en primer lugar, la práctica ausencia de flavanoles entre las muestras con picado alílico y la menor concentración de ácidos fenilpropiónicos en estas sidras.

Figura 2. Perfiles fenólicos de sidras correctas o defectuosas.

Identificación de compuestos marcadores del aroma

Se empleó el parámetro Frecuencia Media (FM), que tiene en cuenta el número de personas que detecta y reconoce un olor (F) y la intensidad con la que percibe dicho estímulo (I):

Aroma estructural de la sidra 

El análisis olfatométrico no ha permitido detectar compuestos asociados únicamente a sidras sensorialmente correctas, sino que debemos hablar de compuestos estructurales, presentes en todas las sidras, con frecuencias medias en general, superiores al 30%. Entre éstos, se han identificado por espectrometría de masas y/o por sustancias patrón los siguientes: 2-metilbutirato de etilo, alcoholes amílicos, hexanoato de etilo, 1-octen-3-ona, ácido acético, ácido butírico (co-eluyendo con la γ-butirolactona), ácido 2-metilbutírico (co-eluyendo con el succinato de dietilo), 3-metiltio-1-propanol, acetato de 2-feniletilo y 2-feniletanol.

Por otro lado, la detección de compuestos como el propanoato de etilo, acetato de isoamilo, hexanol, cis-3-hexenol, 1-octanol, 4-etilguayacol, ácido octanoico, eugenol y 4-etilfenol, no parece estar relacionada con la calidad sensorial de las sidra, sino que podrían asociarse con perfiles típicos dependientes del momento de maduración de las muestras.

Identificación de compuestos volátiles minoritarios asociados a defectos sensoriales

Se han detectado tres compuestos presentes únicamente en aquellas sidras afectadas por la alteración del picado alílico. El primero, se trata de un compuesto muy volátil (IR = 987,6) descrito como frutal dulzón, sucio, lácteo, con frecuencias medias entre 70 y 84%, provisionalmente identificado como 2,3-butanodiona; un segundo componente, de carácter dulzón y frutal (IR = 1078,2) con frecuencias medias variables (13-44%); por último, otro compuesto de perfil aromático dulzón, pesado o farmacéutico (IR = 1586,0).

Otros tres compuestos se detectaron con frecuencias medias significativamente superiores a las existentes en las sidras correctas: el primero de ellos, de tipo herbáceo, hierba fresca (IR = 1196,0) presentó un rango de frecuencias medias entre 68 y 80%; su estructura podría estar asociada al 3-etoxi-propionaldehido. El segundo, (IR = 1516,7; FM alrededor de 64%), con un perfil descrito como tostado y terroso no ha sido identificado y el tercero (IR= 2140,7) presentó un carácter dulce o frutal.

Correlaciones entre atributos sensoriales y perfiles olfatométricos

Se observaron correlaciones significativas, muy elevadas, entre distintos atributos sensoriales y perfiles determinados por olfatometría, la mayoría de ellos, pendientes de confirmación.

Cinco de los componentes incluidos en estos modelos multivariantes están presentes en todas las sidras analizadas, independientemente de su calidad sensorial (ácido acético, succinato de dietilo, 3-metiltio-1-propanol, acetato de 2-feniletilo, y 2-feniletanol), lo que parece indicar que deberían incluirse en un modelo representativo del aroma de la sidra.