Resultado Proyecto

Control de calidad y trazabilidad de la vida útil de la carne fresca y embutidos asturianos envasados en atmósfera inerte

Referencia: IE07-132. Organismo financiador: Consejería de Educación y Ciencia. Importe: 80.000 €. Duración: 2008-2009.

Equipo investigador

Juan Díaz García ASINCAR
Natalia Prado Marrón ASINCAR
Pelayo González González ASINCAR
Koldo Osoro Otaduy SERIDA
Mª Carmen Oliván García SERIDA
Verónica Sierra Sánchez SERIDA
Begoña de la Roza Delgado SERIDA
Ana Soldado Cabezuelo SERIDA
Mª del Valle Fernández Ibáñez SERIDA

Avance de resultados

En este proyecto, promovido y dirigido por la Asociación de Investigación de Industrias Cárnicas del Principado de Asturias (ASINCAR), se planteó el estudio de las condiciones óptimas de envasado en atmósferas modificadas para productos cárnicos asturianos, así como la aplicación de la tecnología NIRS como método de control de la calidad y viabilidad de los productos. Los objetivos concretos del proyecto son:

1.- Optimizar el uso de distintas mezclas de gases para la conservación en atmósfera modificada de diferentes productos asturianos: carne fresca de ternera, carne fresca de cerdo y hamburguesas de potro.

2.- Seleccionar las condiciones óptimas de envasado (materiales y mezclas de gases) y tiempo de conservación de los productos estudiados, con el fin de aumentar su vida útil, manteniendo, además, los parámetros de calidad físico-química y sensorial.

3.- Estudiar la aplicación de la tecnología NIRS para la evaluación in situ, a tiempo real, de la calidad físico-química e higiénico-sanitaria de la carne, con el fin de desarrollar métodos de control de calidad y trazabilidad de los productos durante su comercialización.

Se han realizado los siguientes controles y análisis:

- Curvas de crecimiento microbiano (flora aerobia mesófila, enterobacterias, flora ácido-láctica) en los laboratorios de ASINCAR.

- Parámetros de calidad físico-química: pH, color (L*, a*, b*), dureza, oxidación lipídica (TBARS).

- Análisis y optimización del uso de sensores NIRS portátiles, utilizando dos equipamientos: Phazir^TM (Polychromix) que trabaja en el rango espectral de 1600-2400 nm y LabScan 5000 (ASD Inc.) con un rango espectral de 350-2500 nm (Figura 1). Esta actividad se desglosó en las siguientes:
a) Optimización de la recogida de espectros on line (Figura 2): Se ha llevado a cabo la puesta a punto de 1) la distancia del instrumento al producto; 2) el número de espectros en el tiempo para garantizar la representatividad del producto; 3) la homogeneidad de la lámina de producto y 4) la recogida de la información espectral con y sin film. También, se ha estudiado la posibilidad de incluir un cristal protector con objeto de evitar posibles daños del elemento óptico del equipo NIRS.
b) Desarrollo de modelos quimiométricos NIRS in situ para predecir la vida útil y la calidad de la carne a lo largo de la maduración, utilizando como software WinISI ver. 1.05 y The Unscrambler 9.7.

Figura 1. Toma de espectros NIRS con: a) equipo portátil PHAZIR ^TM; b) equipo LabScan 5000

Figura 2. Espectros de la superficie de la carne de cerdo tras 9 días de conservación en distintas atmósferas, con mayor (línea rosa) o menor (línea azul) proporción de oxígeno.