Resultado Proyecto

Estudio del potencial aromático de la magaya. Obtención de aguardiente

Referencia: RTA2009-00113-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 70.880 €. Duración: 2009-2013.

Equipo investigador

Roberto Rodríguez Madrera. SERIDA
Ana García Hevia. SERIDA
Rosa Pando Bedriñana. SERIDA

Equipo técnico

Norman Fernández Tascón. SERIDA

Avance de resultados

Se ha puesto a punto un método para el análisis de los aromas en magaya fresca y fermentada. El método consiste en una extracción en fase sólida mediante barras magnéticas agitadoras (SBSE) seguido de desorción y análisis cromatográfico con detección por espectrometría de masas (GC-MS). Se analizaron magayas pertenecientes a las 22 variedades de manzana acogidas a la DOP  “Sidra de Asturias”. Se identificaron un total de 124 compuestos volátiles pertenecientes a diferentes familias químicas: ácidos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, lactonas, terpenos y norisoprenoides.

Por otra parte, con el fin de mantener de la magaya en óptimas condiciones, se secaron 500 Kg. de magaya hasta peso constante en 10 lotes de 50 kg. El secado se realizó en estufa con corriente de aire forzada a 60º C, resultando la humedad media de la magaya del 76 %.

Por otro lado, se obtuvieron cultivos puros de levaduras (biomasa) en un fermentador a escala de laboratorio. Este proceso, se realizó en régimen discontinuo de alimentación, empleando como caldo de cultivo mosto de manzana reconstituido (4º Brix, nitrógeno asimilable: 50 mg/L, pH=5.5) en condiciones de aireación. Se trabajó con tres cepas de la colección de cultivos del SERIDA: Saccharomyces cerevisiae (ref:3’), Hanseniaspora uvarum (ref:243) y Hanseniaspora valbyensis (ref:43). La temperatura y el periodo de crecimiento fueron de 30º C y 24h para la cepa Saccharomyces y de 25º C y 72 horas para las Hanseiasporas, respectivamente.

Se realizaron pruebas de fermentación de distintos lotes de magayas con dos de las levaduras sidreras y con una Saccharomyces cerevisae comercial (Levuline CHP). Para ello, se rehidrató la magaya seca con agua estéril (1:3) y se inocularon las cepas (10exp08) en  depósitos de 15 L. Todas las cepas ensayadas metabolizaron completamente los azúcares del medio en un periodo que osciló entre los 15 a los 21 días.