Resultado Proyecto

Caracterización genética, evaluación y conservación de bacterias lácticas aisladas de sidras asturianas

Referencia: RM2009-00005-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 47.898 €. Duración: 2009-2013.

Equipo investigador

Belén Suárez Valles. SERIDA
Rosa María Pando Bedriñana. SERIDA

Equipo técnico

Mª Teresa Valderas Herrero. SERIDA

Avance de resultados

Se sembraron, por agotamiento en el medio comercial MRS suplementado con un 2% de concentrado de manzana (pH=5,4), un total de 167 cepas de bacterias lácticas conservadas en medio glicerinado (-80 ºC). En todas las cepas se ha determinado el carácter Gram, el test de la catalasa y su morfología celular. Como era de esperar, todas las bacterias resultaron Gram (+) y catalasa (-), mientras que el 60% de los cultivos celulares mostraron una forma bacilar y el resto ovoide. El carácter homo o heterofermentativo se determinó, por la producción de gas a partir de glucosa, en 52 de las bacterias con morfología cocoide. El 21% de las cepas ensayadas se clasificaron como homofermentativas (no productoras de gas). (Tabla 1).

Se ha optimizado el uso de medios sólidos que permiten realizar una exploración (screening) de las cepas productoras de las principales aminas biógenas (histamina, putrescina, tiramina y feniletilamina). La actividad descarboxilasa se ha analizado en 127 bacterias lácticas, observándose que ninguna cepa presentó capacidad para producir histamina ni tirosina, siendo la actividad ornitina descarboxilasa (formación de putrescina) la detectada mayoritariamente (Tabla 1).

Tabla 1. Características morfológicas, fermentativas y producción de aminas biógenas de bacterias lácticas.

CECT: Colección Española de Cultivos Tipo

Microscopía de bacterias lácticas (1000X). © SERIDA