Resultado Proyecto

Estudio del potencial aromático de la magaya. Obtención de aguardiente

Referencia: RTA2009-00113-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 70.880 €. Duración: 2009-2013.

Equipo investigador

Roberto Rodríguez Madrera. SERIDA
Ana García Hevia. SERIDA
Rosa Pando Bedriñana. SERIDA

Equipo técnico

Norman Fernández Tascón. SERIDA

Avance de resultados

En este año se repitieron las fermentaciones de magaya para corroborar los resultados alcanzados en el año 2011. Para ello se fermentaron 125 kg de magaya seca con una levadura comercial Saccharomyces cerevisae (Levuline CHP) y con dos cepas autóctonas pertenecientes a la colección de cultivos del SERIDA: Saccharomyces cerevisiae (ref: 3’) y Hanseniaspora uvarum (ref: 283). Las fermentaciones se realizaron, en depósitos de 30 L de capacidad, rehidratando lotes de 6,8 kg de magaya en 20 L de agua estéril conteniendo el inóculo. Además, se realizó la fermentación de magaya con Levuline y un enzima comercial con actividad β-glucosidasa (dosis: 10 g/hL). Las inoculaciones se realizaron por duplicado, resultando un total de 8 unidades experimentales. Las fementaciones duraron 28 días y se realizaron muestreos, con periodicidad semanal, para la determinación del grado alcohólico, de los azúcares por HPLC y aromas mediante análisis por SBSE-GC-MS. A los 14 días de fermentación, se realizaron recuentos microbiológicos (levaduras, bacterias lácticas y acéticas) y se determinó el grado de implantación de los inóculos (mtDNA-RFLP). Asimismo, en este muestreo, se evaluó la existencia de diferentes actividades enzimáticas: β-glucosidasa, pectinmetilesterasa, β-xilosidasa y α-L-arabinofuranosidasa. 

Finalizada la fermentación alcohólica cada unidad experimental fue destilada, en un alambique Charentes de 50 L de capacidad, para obtener los correspondientes aguardientes. En los destilados se analizaron los compuestos volátiles por GC-FID y el carbamato de etilo por HPLC-FLD.

Entre los resultados obtenidos cabe destacar que las tres cepas inoculadas tuvieron un grado de implantación superior al 90% y agotaron los azúcares de la magaya dando lugar a rendimientos alcohólicos similares (123 ± 3 mL de alcohol puro/kg de magaya seca). Las cepas Saccharomyces produjeron mayores concentraciones de ésteres de etilo y alcoholes superiores en los fermentados de las magayas, lo que se reflejó en los elevados contenidos de estos volátiles en sus correspondientes aguardientes. Por otra parte, llama la atención que los niveles de metanol en los aguardientes procedentes de la fermentación con el enzima comercial resultaron superiores a los permitidos por la legislación. En ningún caso se detectó la presencia de carbamato de etilo (L.D=4µg/L).

Los aguardientes se valoraron hedónicamente por un grupo de 41 consumidores. El análisis sensorial no mostró diferencias significativas entre los aguardientes, siendo todos ellos valorados como correctos.