Resultado Proyecto

Caracterización genética, evaluación y conservación de bacterias lácticas aisladas de sidras asturianas

Referencia: RM2009-00005-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 47.898 €. Duración: 2009-2013.

Equipo investigador

Belén Suárez Valles. SERIDA
Rosa María Pando Bedriñana. SERIDA

Equipo técnico

Mª Teresa Valderas Herrero. SERIDA

Avance de resultados

En 143 cepas de bacterias lácticas (BAL) se determinó el carácter Gram, el test de la catalasa y su morfología celular. Todas las BAL resultaron Gram (+) y catalasa (-) y el 51% de los cultivos mostraron forma bacilar y el resto ovoide. Se determinó el carácter homo y heterofermentativo en 70 cepas con morfología ovoide presentado el 83% carácter heterofermentativo.

Se finalizó la identificación molecular de las cepas mediante secuenciación, utilizando los oligonucleótidos PA y UP1-R complementarios al gen 16S ADNr. Las secuencias nucleótidas obtenidas se compararon con las depositadas en la base de datos GenBank NCBI (Tabla 1).
La producción de aminas biógenas, por descarboxilación de los aminoácidos precursores (tirosina, histidina, fenilalanina, ornitina, arginina y lisina), se evaluó en 161 BAL. Ninguna cepa analizada de las especies O. oeni, P. parvulus, L. diolivorans, L. plantarum, L. rhamnosus y L. mesenteroides produjo aminas biógenas. En el caso de la especie L. collinoides/paracollinoides, el 15% de las cepas no produjeron ninguna amina, mientras que las actividades ornitina, arginina y lisina descarboxilasa fueron desarrolladas por más del 68% de las cepas y en torno al 40% produjeron histamina y feniletilamina. Ninguna cepa de esta especie mostró actividad tirosina descarboxilasa.

La capacidad para sintetizar polisacáridos extracelulares y el fenotipo “ropy” se analizó en 122 cepas O. oeni y 93 L. collinoides/paracollinoides. Para ello, las cepas se sembraron en medios de cultivo que contienen 20g/L de los azúcares mayoritarios del mosto de manzana (sacarosa, glucosa y fructosa). En ambas especies se detectaron cepas productoras de exopolisacáridos a partir de los tres azúcares ensayados, siendo dicha característica más abundante en las cepas L. collinoides/paracollinoides (Fig 1). Se han detectado 12 cepas con fenotipo “ropy” de las cuales dos pertenecen a la especie O. oeni (Fig 2).

Tabla 1. Identificación de bacterias lácticas
 

Figura 1. Observación microscópica de una cepa L. collinoides/paracollinoides productora de exopolisacáridos.

Figura 2. Determinación del fenotipo “ropy” de BAL por la formación de un filamento cuando se recoge la cepa con un asa de siembra.