Resultado Proyecto

Elaboración de sidras naturales licorosas obtenidas con manzanas acogidas a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias” y levaduras autóctonas

Referencia: RTA2012-00075-00-00. Organismo financiador: Ministerio de Economía y Competitividad. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 89.000 €. Duración: 2013-2017.

Equipo investigador

Rosa María Pando Bedriñana. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA. SERIDA
Ana Picinelli Lobo. SERIDA

Entidad Colaboradora

Grupo empresarial Valle, Ballina y Fernández S.A.

Avance de resultados

Para la selección tecnológica de cepas autóctonas como inóculos para la elaboración de sidras licorosas, con elevados grados alcohólicos, se estudiaron 74 cepas S. bayanus/S. pastorianus/S. kudriavzevii/S. mikatae integrantes de la Colección de Cultivos Autóctonos del SERIDA. En todas las cepas se evaluó la pureza (siembra por estría) y autenticidad (análisis de restricción de la región ribosómica 5.8S) de los cultivos conservados mediante congelación (-80ºC).

La preselección se inició evaluando a bajas temperaturas (12ºC) las siguientes características:

• Viabilidad en condiciones de estrés osmótico. Se utilizaron dos medios sintéticos sólidos, uno de ellos con gran riqueza en azúcares (32ºBrix) y, el segundo, con grado alcohólico elevado (10% v/v) y restos de azúcares (9ºBrix). Todas las levaduras tuvieron periodos de latencia superiores a tres y seis días, en relación a los medios evaluados, y se detectaron cepas con una alta viabilidad en ambos medios.
•  Capacidad fermentativa. Se realizó sobre medios sintéticos líquidos semejantes a los utilizados para la viabilidad celular. Al cabo de nueve días el 81% de las cepas mostró capacidad para fermentar los azucares de los mostos enriquecidos, mientras que, un 19% no fermentó azúcares en presencia 10% vol. de etanol.
•  Producción de ácido acético. Se determinó en un medio sintético de carbonato cálcico y una riqueza en azúcar de 32ºBrix. La mayoría de las cepas fueron clasificadas como bajas productoras y un 12% como no productoras.

Figura 1: Características evaluadas en la preselección de cepas.1A- Producción de ácido acético en presencia de altas concentraciones de azúcar. 1B-Capacidad fermentativa

La empresa colaboradora, durante el otoño de este año obtuvo los mostos para los ensayos de Criocongelación, recogido y congelado la misma mezcla de variedades de manzana para la obtención de mostos por Crioextracción y congelado variedades acogidas a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias”, según el plan previsto en el Proyecto.