Resultado Proyecto

Reutilización de residuos de la industria sidrera para la formulación de alimentos enriquecidos y bioproductos

Referencia: RTA2013-00110-00-00. Organismo financiador: Ministerio de Economía y Competitividad. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 80.000 €. Duración: 2014-2017.

Equipo investigador

Roberto Rodríguez Madrera. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA
Anna Picinelli Lobo. SERIDA

Equipo técnico

Norman Fernández Tascón

Entidades Colaboradoras

ADPAN EUROPA S.L.
PROQUIMÁN
MARTÍNEZ SOPEÑA HERMANOS, S.L.

Avance de resultados

Se realizaron fermentaciones de magaya seca con 11 cepas de levaduras para incrementar su contenido nutricional. Se ensayaron 10 cepas de la Colección de Cultivos Tipo Autóctonos del SERIDA y una levadura vínica comercial pertenecientes a las siguientes especies: Saccharomyces cerevisiae (2c), Saccharomyces bayanus, Saccharomycodes ludwigii, Hanseniaspora uvarum (2c), Hanseniaspora valbyensis (2c), Metschnikowia pulcherrima, Pichia guilliermondii y Saccharomyces cerevisiae (Levuline CHP). Todas las fermentaciones se realizaron por triplicado en recipientes de polipropileno alimentario de 1 L de capacidad, a 25 ºC, y en condiciones anaeróbicas durante 7 días. Entre los resultados obtenidos destaca el aumento significativo en proteína (23-46%), grasa (17-39%) y fibra alimentaria (27-46%) respecto a la magaya sin fermentar.

Por otro lado, se inició la caracterización de las borras generadas por la industria sidrera. Se analizaron 17 borras, suministradas por la empresa PROQUIMAN S.A. Las borras exhibieron una concentración media de fibra alimentaria del 58% y del 18% en proteína. Desde el punto de vista microbiológico, las bacterias lácticas fue el grupo dominante con poblaciones superiores a 106 ufc/mL en 16 de las 17 muestras.

Durante este año, la entidad colaboradora ADPAN S.L elaboró 2 productos de repostería incorporando magaya seca en la formulación de un producto comercial de la propia empresa. Los nuevos productos elaborados contuvieron el 5% de magaya seca molida (MM) y un 3% de magaya seca en trozos (MT). Los productos fueron valorados por un total de 74 consumidores que calificaron color, textura, sabor y valoración global. La evaluación se realizó sobre una escala semántica de nueve puntos, en la que en los extremos se sitúan las calificaciones “altamente desagradable” y “altamente agradable” y en el centro la valoración “ni agradable ni desagradable”. La textura y valoración global fueron mejor puntuadas en el dulce elaborado con magaya molida (MM) alcanzando la calificación de “ligeramente agradable” a “moderadamente agradable”, mientras que, el sabor fue valorado con esta misma calificación en ambos productos.

Figura 1. Productos elaborados con magaya molida (izquierda) y en trozos (derecha).