Resultado Proyecto

Elaboración de sidras naturales licorosas obtenidas con manzanas acogidas a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias” y levaduras autóctonas

Referencia: RTA2012-00075-00-00. Organismo financiador: Ministerio de Economía y Competitividad. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 89.000 €. Duración: 2013-2017.

Equipo investigador

Rosa María Pando Bedriñana. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA. SERIDA
Ana Picinelli Lobo. SERIDA

Entidad Colaboradora

Grupo empresarial Valle, Ballina y Fernández S.A.

Avance de resultados

La selección del método de enriquecimiento de los mostos se concluyó teniendo en cuenta los resultados analíticos y sensoriales de las sidras fermentadas con la cepa autóctona C6. Desde el punto de vista analítico las sidras obtenidas por Crioextracción mostraron menor pardeamiento y acidez volátil. Las de Crioconcentración presentaron concentraciones en metanol y ésteres de metilo muy superiores a los cuantificados en las otras sidras, mientras que las de Agotamiento destacaron por el mayor contenido en compuestos fenólicos y la presencia de acetoína y acetato de 2-feniletanol en cantidades importantes. Sensorialmente, a las sidras de Agotamiento se les asignaron las calidades más bajas, siendo asociadas con la percepción de amargor y oxidación. Teniendo en cuenta estos resultados se seleccionó el método de Crioextracción para la elaboración de sidras de hielo en campañas sucesivas.
 
En marzo del año 2015 se obtuvieron, a partir de manzanas congeladas en noviembre del 2014, tres tipos de mostos (monovarietal, bivarietal y polivarietal) y se inocularon con las tres cepas seleccionadas en el primer año del proyecto. Todas las fermentaciones se realizaron por duplicado, en la bodega experimental del SERIDA a temperatura controlada de 15º C (Figura 1).

Figura 1. Fermentaciones inducidas de mostos enriquecidos

Durante la fermentación se ha evaluado el grado de implantación de las levaduras (RFLP del ADN mitocondrial), la ausencia de microbiota bacteriana y el grado alcohólico adquirido. De las 18 unidades experimentales, la fermentación se paró de forma natural en seis de ellas y en las restantes se paralizó con frío cuando los grados alcohólicos superaron los 10% (v/v). La Tabla 1 muestra las características analíticas de las sidras a los tres meses del embotellado. Entre los resultados observados destacar las bajas concentraciones en acidez volátil y metanol encontrados en las sidras elaboradas. Asimismo, en todos los mostos, la levadura C3 da lugar al mayor grado alcohólico y la menor riqueza en alcoholes superiores.

Tabla 1. Características de las sidras licorosas obtenidas con distintas mezclas de manzana y cepas de levaduras