Resultado Proyecto

Elaboración de sidras naturales licorosas obtenidas con manzanas acogidas a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias” y levaduras autóctonas

Referencia: RTA2012-00075-00-00. Organismo financiador: Ministerio de Economía y Competitividad. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 89.000 €. Duración: 2013-2017.

Equipo investigador

Rosa María Pando Bedriñana. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA. SERIDA
Ana Picinelli Lobo. SERIDA

Entidad Colaboradora

Grupo empresarial Valle, Ballina y Fernández S.A.

Avance de resultados

Se evaluó, en las sidras de hielo elaboradas en el año 2015, la influencia que el tipo de manzana y la cepa de levadura ejerció sobre el aroma de las sidras. La figura 1 muestra los perfiles olfatométricos de las sidras mediante la agrupación de los odorantes en 11 categorías. En todas las sidras los olores de tipo graso fueron los componentes principales de estos perfiles, seguidos por los frutales, especiados y florales. Las sidras monovarietales (A, B y C) presentaron los menores porcentajes de odorantes fenólicos mientras que las bivarietales (D, E y F) los mayores para las categorías lácteos, mantequilla y herbáceos. No se detectó ningún cambio de odorantes reseñable por el efecto cepa.

Estas sidras fueron también evaluadas sensorialmente por dos paneles de cata:
 
- EXPERTOS: (4 mujeres y 3 hombres, con edades comprendidas entre 27 y 58 años) pertenecientes a la empresa colaboradora y al SERIDA. Este panel calificó a todas las sidras como no defectuosas en olor, sabor y aroma. Los atributos más utilizados en sus descripciones fueron frutal y caramelo y todas fueron valoradas globalmente como correctas destacando la sidra obtenida con la mezcla monovarietal y la cepa C1 que fue calificada como buena.

- CONSUMIDORES: (36 mujeres y 30 hombres, con edades comprendidas entre 25 y 64 años) aplicando la técnica denominada CATA (Check-All-That-Apply). Mediante esta técnica cada consumidor marcó entre una lista de atributos todos aquéllos que consideró oportunos para describir sus percepciones. Adicionalmente se solicitó una valoración hedónica global de cada sidra. Las sidras elaboradas con la mezcla bivarietal de manzanas fueron las peor valoradas, independientemente de la cepa de levadura. Dichas sidras fueron descritas como ácidas, amargas y secantes. Las monovarietales fueron definidas por los consumidores como dulces y suaves en boca, con olor predominantemente frutal. Mientras que las sidras elaboradas con la mezcla más compleja (multivarietal), fueron las mejor valoradas y se describieron como suaves en boca y con olor a manzana madura.

Durante 2016 se repitió el diseño de fermentaciones (3 mezclas x 3cepas x 2 réplicas) de los mostos obtenidos por prensado de las manzanas congeladas en la campaña 2015. Entre los resultados obtenidos, cabe destacar que se mantienen los elevados porcentajes de implantación de las cepas inoculadas (>90%) y las bajas concentraciones de acidez volátil y metanol en las sidras elaboradas. 

 A: Mosto monovarietal-C1; B: Mosto monovarietal-C2; C: Mosto monovarietal-C3; D: Mosto bivarietal-C1; E: Mosto bivarietal- C2; F: Mosto bivarietal-C3; G: Mosto multivarietal-C1; H: Mosto multivarietal-C2; I: Mosto multivarietal-C3.

Figura 1: Categorías aromáticas cuantificadas en sidras de hielo