Resultado Proyecto

Reutilización de residuos de la industria sidrera para la formulación de alimentos enriquecidos y bioproductos

Referencia: RTA2013-00110-00-00. Organismo financiador: Ministerio de Economía y Competitividad. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 80.000 €. Duración: 2014-2017.

Equipo investigador

Roberto Rodríguez Madrera. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA
Anna Picinelli Lobo. SERIDA

Equipo técnico

Norman Fernández Tascón

Entidades Colaboradoras

ADPAN EUROPA S.L.
PROQUIMÁN
MARTÍNEZ SOPEÑA HERMANOS, S.L.

Avance de resultados

Se optimizaron las condiciones de fermentación de la magaya con cepas autóctonas (S. cerevisiae y H. uvarum) para incrementar su valor nutricional. Para ello utilizó el método de las superficies de respuesta siguiendo un diseño central compuesto con dos factores (tiempo y temperatura de fermentación), con α= , y 5 puntos centrales, lo que permite estimar superficies de respuesta de segundo orden. En total se necesitaron 13 unidades experimentales para construir cada superficie de respuesta. La optimización se realizó para cada cepa por separado y en conjunto (39 ensayos). Se eligieron como variables objetivo la proteína, la fibra total, los polifenoles totales y la actividad antioxidante (Tabla 1). En las condiciones estimadas se registraron incrementos de proteína y fibra alimentaria superiores al 23 % y un descenso significativo en los polifenoles en las fermentaciones con la cepa Hanseniaspora en solitario (Tabla 1)

Por otro lado, se continuó con la caracterización de las borras originadas en la actividad de la industria sidrera. Se analizó un nuevo lote constituido por 17 borras de la campaña 2016 y suministradas por la empresa colaboradora. Los contenidos en fibra alimentaria y proteína fueron similares a los de la campaña anterior (Figura 1). Sin embargo, en esta campaña la concentración de polifenoles y la actividad antioxidante resulto superior en un 86% y un 49%, respectivamente, a la encontrada en las borras de la campaña 2015. Asimismo, los contenidos en grasa y cenizas de las borras fueron significativamente superiores a las del año anterior. En ambas campañas el ácido linoléico resultó ser el ácido graso insaturado mayoritario. Desde un punto de vista microbiológico, las bacterias lácticas fueron los microorganismos mayoritarios en las dos campañas, con recuentos celulares entre 106-108 ufc/mL.
 

Figura 1. Diagrama de cajas de las borras analizadas en los años 2015 (n=17) y 2016 (n=17)