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Evolución post-mortem de parámetros indicativos de calidad en carne de vacuno: efecto de la raza y el gen de la hipertrofia muscular

Defensa de tesis doctoral sobre calidad en carne de razas asturianas de vacuno realizada en el SERIDA. Facultad de Biología de la Universidad de Oviedo. Viernes, 1 de octubre de 2010

Verónica Sierra Sánchez, licenciada en Ciencias Biológicas, defenderá la tesis doctoral titulada "Evolución post-mortem de parámetros indicativos de calidad en carne de vacuno: efecto de la raza y el gen de la hipertrofia muscular" realizada en el SERIDA para acceder al grado de doctora en la Sala de Grados de la Facultad de Biología de la Universidad de Oviedo el próximo viernes 1 de octubre de 2010

La dirección de la tesis corrió a cargo de las doctoras Ana María Coto Montes, profesora titular del Departamento de Morfología y Biología Celular de la Universidad de Oviedo, y Mª Carmen Oliván García, investigadora del Área de Sistemas de Producción Animal del SERIDA).


Sobre la tésis


Esta Tesis aborda el estudio de la evolución post-mortem de la calidad de la carne obtenida de distintos biotipos de las razas bovinas asturianas amparados por la IGP “Ternera Asturiana”, en función de la raza (Asturiana de los Valles “AV” y Asturiana de la Montaña “AM”) y el gen de la hipertrofia muscular (gen que determina el carácter culón).

 

Dado que la terneza y calidad final de la carne depende del grado de alteración de la estructura muscular, se estudió el papel de los principales sistemas proteolíticos (catepsinas, calpaínas) sobre el proceso de tenderización de la carne (proceso de ablandamiento de la carne que se produce durante su conservación y que le permite alcanzar su óptimo de calidad). También se identificaron determinadas proteínas (miofibrilares, sarcoplásmicas) que se proponen como biomarcadores del proceso de tenderización.

 

Otros parámetros de calidad de la carne tales como el pH, la capacidad de retención de agua, la composición química o el color mostraron diferencias entre los distintos biotipos estudiados, haciendo que la percepción de los principales atributos sensoriales permita distinguir dos tipos de productos. Por un lado, carne que muestra valores altos de aceptabilidad a tiempos de maduración intermedios (entre los 7 y los 14 días post-mortem), que coincide con la carne de los genotipos con hipertrofia muscular (mh/mh y mh/+) de la raza AV, y por otro lado carne de los biotipos sin presencia de hipertrofia muscular (+/+) de las razas AV y AM y su cruce (AV x AM), que requiere tiempos de maduración más largos para alcanzar su óptimo de maduración.

 

Con el fin de facilitar la aplicación en el sector de la información obtenida, se analizó la capacidad de la espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIRS) para la predicción “on-line” de los parámetros de calidad estudiados.

Por último, en el estudio se proponen nuevas estrategias para la comprensión del proceso de conversión del músculo en carne, a través del estudio de procesos de muerte celular programada que ocurren durante el oreo temprano de la canal y que pueden influir sobre la calidad final del producto.
 

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