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Lectura de tesis doctoral dirigida en el SERIDA. Aula de Grados. Facultad de Química. Universidad de Oviedo, 22 de mayo de 2015.


Mª José Antón Díaz defenderá el viernes, 22 de mayo su tesis doctoral “Influencia del origen y la tecnología de elaboración sobre el perfil aromático y olfatométrico de la sidra", dirigida por la Dra. Anna Picinelli Lobo, Área de Tecnología de los Alimentos (SERIDA). La lectura tendrá lugar a las 12 horas, en el Aula de Grados de la Facultad de Química (Universidad de Oviedo).

En esta tesis se plantea por primera vez la caracterización del perfil aromático de la sidra, así como la identificación de aromas estructurales y diferenciadores en función del origen y del método de elaboración. Para ello se han estudiado distintas fuentes de variación del aroma de la sidra: origen, estado de maduración, crianza sobre borras y conservación en botella.

El análisis olfatométrico permitió identificar una estructura común a todos los tipos de sidra, constituida principalmente por ésteres de etilo y acetatos, ácidos y fenoles volátiles. Han sido identificados una serie de compuestos presentes en todas las muestras con valores de frecuencia modificada (%) elevada y que no aportan diferenciación entre muestras, que podrían ser considerados parte del esqueleto fundamental de la sidra.

En este trabajo se abordó también el estudio comparativo del aroma de las sidras naturales asturianas y vascas en dos estados de maduración, observándose que acetato de propilo, 1-octen-3ona, ácido 2-metilbutanoico, 2-feniletanol, 4-etilguayacol y sotolón, permiten discriminar las sidras por su procedencia.

Con respecto a otros aspectos analizados, la crianza en borras dio lugar a un incremento de la mayor parte de los compuestos analizados, en particular, ácidos grasos, alcoholes, ésteres de etilo y 3-etoxi-1propanol.

En cuanto a la influencia del periodo de conservación en botella, el perfil aromático de la sidra se mantuvo estable durante al menos 6 meses a 12 y 20 ºC. El estudio olfatométrico reveló que el tiempo de conservación influyó de manera significativa en la percepción de ésteres, fenoles volátiles y otros compuestos, alcanzándose un mínimo de intensidad olfatométrica al cabo de un año.

Por último la tesis aborda una descripción preliminar del aroma de las sidras especiales: espumosas y de hielo. Estas sidras presentaron perfiles olfatométricos menos complejos que las sidras naturales.

 

Villaviciosa, 13 de mayo de 2015

 

 

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